Los receptores del gusto son receptores quimio sensoriales que se expresan tanto en las papilas gustativas como en tejidos extra gustativos.
Pueden identificar productos metabólicos y sustancias tóxicas de la microbiota oral y modular la respuesta inmunitaria en la cavidad bucal, desempeñando un papel importante en diversos procesos fisiológicos y patológicos.
Receptores – Sabor amargo
Veinticinco tipos de receptores llamados T2R son responsables del reconocimiento del sabor amargo.
Los receptores del sabor amargo son sensibles al pH; una mayor acidez aumenta el umbral de percepción de este sabor.
Se ha observado la expresión de receptores del sabor amargo en células del sistema inmunitario como monocitos y neutrófilos.
Varios metabolitos bacterianos pueden estimular los receptores del sabor amargo activando el flujo local de calcio e induciendo la activación de la enzima óxido nítrico sintasa, que cataliza la producción de óxido nítrico (NO).
El óxido nítrico es capaz de aumentar la actividad fagocítica de los macrófagos y provocar la relajación de los músculos lisos de las vías respiratorias.
Receptores – Sabor dulce
Los receptores T1R2/T1R3 median la percepción de los sabores dulces.
La activación de los receptores dulces permite la señalización intracelular, modulando las respuestas hormonales intestinales y la absorción de glucosa.
Los receptores dulces también pueden inhibir las señales dirigidas por los receptores amargos, reduciendo así la respuesta inmune a los metabolitos microbianos y estimulando los receptores T2R.
Receptores – Umami
Los receptores umami, sensibles al L-glutamato, están vinculados a los niveles de intensidad del gusto, incluyendo dulce, amargo, salado y ácido.
El gusto umami se percibe a través del heterodímero T1R1/T1R3.
Heterodímero es una estructura molecular formada por la unión de dos subunidades diferentes, generalmente proteínas, que se asocian de manera específica para cumplir funciones biológicas determinadas.
La dieta
Nuestra dieta está influenciada por diferentes receptores del gusto; las personas con alta sensibilidad a los sabores dulces tienden a reducir su consumo de alimentos dulces, mientras que una alta sensibilidad a los sabores amargos lleva a evitar los alimentos amargos.
Por lo tanto, los receptores del gusto influyen en la elección de alimentos y regulan el metabolismo general y la homeostasis interna, mediando así la transición entre estados de salud y enfermedad.
Desde un punto de vista fisiológico, la sensibilidad de los receptores del gusto, influenciada por polimorfismos en la población, guía las elecciones alimentarias de los individuos.
La introducción de ciertos alimentos modifica la microbiota oral, lo que consecuentemente afecta la microbiota intestinal.
Los polimorfismos genéticos en los receptores del gusto humanos contribuyen a la variabilidad en la percepción del gusto y las preferencias dietéticas entre los individuos.
En particular, las variantes en los receptores del gusto dulce (TAS1R2/TAS1R3) y los receptores del gusto amargo (por ejemplo, TAS2R38) se han asociado con una sensibilidad reducida a los compuestos dulces o amargos.
Esto explica por qué algunos individuos muestran una menor preferencia por los alimentos azucarados o amargos, a pesar de condiciones ambientales y nutricionales similares.
Interacción con la microbiota oral
La interacción entre la microbiota oral y los receptores del gusto es bidireccional, influyendo en las preferencias dietéticas individuales.
Los metabolitos microbianos, incluidos los ácidos grasos de cadena corta y otros compuestos bioactivos, pueden modular la expresión y la sensibilidad de los receptores del gusto al influir en las vías de señalización epitelial.
Estos mecanismos impactan la microbiota intestinal, lo que lleva a cambios en su composición y función que influyen en la expresión y la sensibilidad de los receptores del gusto, así como en las elecciones dietéticas individuales.
Mediadores inflamatorios
Curiosamente, los mediadores inflamatorios como IL-1β y TNF-α influyen en la regulación de los receptores del gusto a través de mecanismos dependientes de citocinas, afectando a las células epiteliales orales e inmunitarias.
Además, los cambios en el microambiente epitelial impulsados por la microbiota, incluidos los cambios en el pH y la organización del biofilm, impactan la accesibilidad y la función de los receptores del gusto.
Inmunidad sistémica
La interacción entre la microbiota oral, los receptores del gusto, la inmunidad de la mucosa oral y las preferencias alimentarias afecta a la microbiota intestinal y al tejido linfoide asociado a las mucosas (MALT).
Esto, a su vez, afecta a la inmunidad sistémica.
Esta interacción influye notablemente en las preferencias alimentarias de cada individuo a través de los receptores del gusto.
Asimismo, muestra la alta sensibilidad de la microbiota intestinal a los cambios en la dieta y cómo las modificaciones en la microbiota pueden producir cambios en el sistema inmunitario de la mucosa y, por consiguiente, en la inmunidad sistémica.
A nivel central, estos cambios se perciben y dan lugar a un fuerte condicionamiento de la estructura psiconeuroendocrina-inmunológica.
Eje intestino – cerebro
Esta nueva condición se percibe a nivel intestinal, especialmente por la microbiota y el sistema inmunitario de la mucosa.
Esto crea un importante eje de comunicación bidireccional: el eje intestino-cerebro.
