En la década del 30 el doctor Escudero creó la primera carrera de nutrición, fundó el Instituto Municipal de la Nutrición (actual Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires), la Escuela de Dietas y el Curso Superior de Médicos Dietólogos.
Presidió el primer Instituto de América Latina dedicado al estudio de enfermedades relacionadas con la nutrición.
En 1941, fundó la Asociación Argentina de Nutrición y Dietología, fue Jefe de Servicio del Hospital Rawson y Jefe de Sala del Hospital de Clínicas.
En 1954, fue uno de los fundadores de la Sociedad Argentina de Diabetes.
Fue el creador de las llamadas 4 Leyes de la Alimentación adoptadas a nivel global.
Las “leyes” que se encuentran a continuación son principios o normas que orientan los juicios y procedimientos a seguir en un régimen, el cual debe ser prescripto para mantener la salud o recuperarla.
- Ley de la Cantidad: todo plan debe cubrir las necesidades calóricas de cada individuo para ello es necesario tener en cuenta el balance energético.
- Ley de la Calidad: todo plan debe ser completo en su composición, esto es, que debe aportar hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.
- Ley de la Armonía: esta ley se refiere a la relación de proporcionalidad entre los distintos nutrientes.
- Ley de la Adecuación: la alimentación se debe adecuar al momento biológico, a los gustos y hábitos de las personas, a su situación socioeconómica y a la/s patología/s que pueda presentar.
Desde el punto de vista biológico, se puede decir que existe una sola ley de la alimentación: la alimentación debe ser suficiente en cantidad, nutricionalmente completa, armónica y adecuada.
Las 4 leyes de la alimentación creadas por el doctor Pedro Escudero están relacionadas entre sí y se complementan ya que un plan de alimentación saludable o “régimen normal” es aquel que responde a estas cuatro leyes.
Desde el punto de vista médico, sólo podrá modificarse una de las leyes con fines terapéuticos, en cuyo caso, el régimen es dieto-terapéutico.
La ley que siempre debe cumplirse es la Ley de la Adecuación, de lo contrario el régimen es incorrecto.
Más de un siglo después, estas normas continúan vigentes y siguen siendo los pilares de una alimentación equilibrada, variada, completa y saludable.
La nutrición es uno de los pilares de la salud y el desarrollo.
