Un equipo de investigadores del CONICET asesora la producción industrial de una bebida ancestral con probióticos.
El kéfir de agua es una bebida hecha a partir de la fermentación de agua azucarada con unas estructuras gelatinosas llamadas “gránulos”, formados principalmente por levaduras y bacterias.
“Dentro de los múltiples beneficios que aporta su consumo se puede mencionar:
- Prevención de la formación de tumores;
- Disminución de la hipertensión arterial;
- Modulación del sistema inmunológico;
- Actividad hepatoprotectora;
- Reducción de los niveles de colesterol en sangre; y
- Disminución de la probabilidad de padecer úlceras estomacales”, señala Micaela Medrano.
Medrano, es Investigadora del CONICET en el Laboratorio de Microbiología del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA-CONICET-UNLP-CIC).
Es una de las integrantes de un equipo de científicas del CONICET que se dedica a estudiarla desde hace más de una década junto con otras bebidas fermentadas que reportan beneficios para la salud.
Por su expertise, en el año 2020 fueron contactadas por una empresa productora de kéfir de agua – llamada Build Consulting S.R.L.- que necesitaba asesoramiento para producirlo a escala industrial, concretando encuadrar el trabajo en un convenio que finalizó en el año 2021.
“Lo que hicimos fue verificar algo fundamental de esta bebida: que, al escalar la producción, no se perdieran las características fisicoquímicas y microbiológicas propias de la infusión elaborada a pequeña escala”, explica Medrano.
Tal como indican las científicas, el consumo de esta bebida, sostenido a lo largo del tiempo, aporta los beneficios clásicos de los alimentos probióticos (aquellos que contienen microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar las funciones de las bacterias “buenas” del cuerpo humano).
Además, junto con los ácidos orgánicos producidos, puede llegar a inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos.
Por esas características, el kéfir se volvió muy popular en los últimos quince años, se produjo y comercializó a escala industrial en países como Bélgica, Estados Unidos y Australia.
“La tecnología de escalado que desarrollamos en Argentina puede ser utilizada por cualquier empresa productora de esta bebida”, aclara Ana Moretti, quien fue parte del equipo de trabajo del CIDCA y de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP. Actualmente se desempeña como investigadora asistente de CONICET en la Universidad Nacional de Hurlingham (UNAHUR), dentro del grupo de Lina Merino.
Se refiere a que el proceso de escalado es una propiedad intelectual del CONICET junto con la universidad de la UNLP, por lo cual, los resultados obtenidos pueden ser transferidos a toda empresa del rubro con la que se establezcan vínculos institucionales futuros.
Asimismo, el grupo de trabajo se encargó de brindar asesoramiento para formalizar la solicitud de inclusión del kéfir de agua al Código Alimentario Argentino.
Este proceso acaba de finalizar con su reciente incorporación a la norma, gracias al trabajo de Gabriel Vinderola, investigador del CONICET en el Instituto de Lactología Industrial del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas y la Universidad Nacional del Litoral (INLAIN – CONICET, UNL), y Analía Abraham, investigadora del CONICET en el CIDCA .
El origen del gránulo de kéfir, se habría originado en la región del Cáucaso hace por lo menos 4 mil años y se introdujo en Argentina con las diferentes oleadas migratorias en la década del 30.
La longevidad en la región de Cáucaso, se asocia a su ingesta extendida.
La bebida, que es ligeramente carbonatada, tiene un sabor frutado y ácido, bajo contenido de alcohol -menos del uno por ciento- y alto contenido de ácido láctico.
“La tecnología de fermentación de diferentes sustratos con gránulos de kéfir es antigua y sencilla.
Está difundido el consumo de dos clases de gránulos de kéfir: de agua y de leche.
Si bien este último está más estudiado, hay evidencias suficientes para sostener que el consumo de cualquiera de los dos ofrece numerosos beneficios.
La misma complejidad de su comunidad microbiana y de los metabolitos que se generan , garantiza la inhibición del desarrollo de bacterias contaminantes y patógenas, como se ha demostrado científicamente, lo cual permite que la bebida pueda ser preparada de forma casera y sea considerada segura”, cuenta Moretii.
Las bebidas a base de kéfir se pueden obtener hoy en día en centros comerciales, supermercados y tiendas naturistas, pero la forma más común de obtener y aprender a preparar kéfir de agua se basa fundamentalmente en la transmisión de persona a persona y de generación en generación, y en la divulgación del know how de la preparación de esta bebida ancestral a través de los años.
“Esta bebida permanece vigente en la dieta de la población desde hace miles de años y su consumo está arraigado sobre todo en países como Rusia y Turquía.
Es interesante comprender el aporte que hacen cada uno de los componentes de este sistema complejo a la bebida fermentada”, indica Medrano.
Moretti, estudia la inocuidad del producto cuando se elabora en condiciones ya sean artesanales o industriales, el efecto que tienen las condiciones de cultivo y el uso de gránulos de diferentes orígenes en las poblaciones microbianas presentes en el kéfir y sus metabolitos.
“El objetivo final es ampliar su distribución en la población y aumentar la disponibilidad y diversidad de alimentos sanos y seguros, por lo que resulta indispensable obtener a mayor escala la producción de kéfir de agua”, refirió Moretti.
En cuanto a la preparación casera del kéfir, ambas científicas recomiendan que una vez elaborada la bebida se conserve en refrigeración para que los microorganismos que siguen vivos conserven sus propiedades.
Más allá de ese punto, entre el kéfir elaborado de forma casera o artesanal y el industrial, indican, no existen grandes diferencias.
“A escala industrial, al poder controlar estrictamente las condiciones de fermentación, se puede asegurar que el producto obtenido sea siempre el mismo, con iguales características organolépticas.
Mientras que en la producción artesanal, sus características dependen de diversas variables, como la temperatura ambiente.
Resulta interesante aclarar que la elaboración artesanal tiene un bajo costo ya que sólo es necesario contar con los gránulos de kéfir de agua y mezclarlos con agua y azúcar mascabo.
La inclusión en el Código Alimentario
Un grupo de especialistas del CONICET fueron convocados para asesorar, al Instituto Nacional de Alimentos (INAL-ANMAT), en la determinación las características microbiológicas y fisicoquímicas de muestras de kéfir de agua producidas por emprendedores argentinos.
Con esa información la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) genere un artículo para que incorpore al kéfir de agua en el CAA.
Treinta y un productores de kéfir de agua de diferentes ciudades del país fueron invitados a enviar muestras de sus productos para un análisis microbiológico y fisicoquímico al Laboratorio Nacional de Referencia del INAL.
En el período diciembre 2021-febrero 2022 se recibieron en el INAL un total de trece muestras, junto a la información correspondiente sobre su forma de producción.
Los resultados permitieron disponer de datos locales que culminaron en la publicación, el 12 de agosto de 2024, de la resolución conjunta 7/2024 de la Secretaría de Calidad en Salud y Secretaría de Bioeconomía. Resolución, por la cual se incorporó al CAA el artículo 1084 al capítulo XIII de bebidas fermentadas, referente al kéfir de agua.
Gabriel Vindero,, coordinó el contacto con los productores y el envío de las muestras al INAL-ANMAT. Luego, junto a la investigadora Analía Abraham analizaron y discutieron los resultados.
“Es una enorme satisfacción por varios motivos -señala Vinderola-, principalmente por la confianza de un ente regulatorio en el sistema científico nacional; y haber contribuido a que los productores de kéfir tenga un marco regulatorio que les permita comercializar sus productos.
Es también, una seguridad para los consumidores, que ahora pueden estar seguros que el kéfir se produce en condiciones inocuas; y por ver que tantos años de trabajos en el tema ayudaron a ampliar el marco regulatorio de los alimentos en el país”.
