Los ácidos grasos trans (AGT) tienen la característica de ser estables al enranciamiento oxidativo lo que les permite tener un tiempo prolongado de conservación y tienen un punto de fusión intermedio entre las grasas saturadas y las insaturadas, por esta razón han sido ampliamente utilizadas por la industria de alimentos.
Las grasas trans resultan atractivas para la industria de alimentos debido a su tiempo de conservación prolongado, su mayor estabilidad durante la fritura y su mayor solidez y maleabilidad para el uso en productos y dulces de repostería.
Son ventajosos para la industria de los alimentos con efectos adversos para la salud humana: aumentan el riesgo de las enfermedades cardiovasculares, de muerte súbita de origen cardíaco y de diabetes mellitus.
Incrementan el colesterol LDL (“colesterol malo”) en sangre. Su exceso tiende a adherirse y engrosar las paredes de las arterias y venas de todo el organismo, incluyendo corazón y cerebro.La disminución del colesterol HDL (“colesterol bueno”) provoca una disminución en la capacidad para regular, eliminar y reciclar el colesterol.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS) recomiendan la eliminación de los ácidos grasos trans producidos industrialmente (AGT-PI) para prevenir enfermedades no transmisibles.
El aumento del consumo de grasas trans (> 1% de la ingesta total de energía) se asocia a un aumento del riesgo de cardiopatía coronaria y de muerte por esta causa.
La ingesta de grasas trans (AGT) es responsable de más de 500 000 muertes prematuras anuales por cardiopatía coronaria.
A escala mundial, la mejor estimación, indica que 537.000 muertes por cardiopatías coronarias fueron atribuibles en el 2010 al consumo de AGT, 160.000 ocurrieron en la Región de las Américas.
Estudios científicos de la Organización Mundial de la Salud han revelado que la ingesta diaria de 5 gramos de grasas trans es suficiente para aumentar en un 25% el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Considerando tanto las recomendaciones como el riesgo que implica su consumo, algunos países de Europa como de América han legislado para lograr la disminución paulatina de estas grasas.
Dinamarca ha experimentado un drástico decrecimiento en las enfermedades cardiovasculares de cerca del 60%70. Esta disminución es en parte debida a la progresiva reducción de las grasas trans de fuentes comerciales.
Canadá se convirtió en el primer país en introducir el contenido de AGT en las etiquetas de los alimentos envasados, la legislación entró en vigor en los supermercados y restaurantes en diciembre del año 2005, en ella la proporción de AGT no debe de superar el 5% de la energía aportada por la grasa.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés) obligó a los industriales a declarar el contenido de AGT en sus productos a partir del año 2006, el contenido debe ser de menos de 0,5 g/porción.
La Ciudad de Nueva York aprobó en su código sanitario eliminar las ¨grasas trans industriales¨ en los restaurantes y establecimientos de servicios de alimentos expendidos en la ciudad y desde 2007 no se permite que los alimentos preparados contengan más de 0,5 gramos por porción.
En Latinoamérica Costa Rica, República Dominicana, Puerto Rico, Colombia, Perú, Argentina, Chile y Uruguay, han realizado acciones para reducir el consumo de AGT y todos los alimentos deben declarar el contenido de AGT. Brasil, Paraguay y Bolivia se encentran en proceso de hacerlo.
En Argentina se consume alrededor de 2,2-4,5 g/día; en Perú 2,0 g/día y en Puerto Rico 2,0 g/día.
La eliminación de las grasas trans del suministro de alimentos se logra a través de enfoques de políticas, con medidas legislativas o reglamentarias limitando el contenido de AGT-PI a no más de 2 gramos por cada 100 gramos de grasas totales (es decir, 2%) en todos los alimentos, prohibir los aceites parcialmente hidrogenados, que son la fuente principal de AGT-PI; y / o una combinación de las dos políticas mencionadas anteriormente.
En junio del 2018, se cumplieron diez años de la iniciativa “Las Américas sin grasas trans: Declaración de Río de Janeiro”, en la cual se estableció el compromiso de cooperación entre el sector público y la industria para eliminar y sustituir los AGT-PI en los alimentos.
No se ha alcanzado la meta establecida en la Declaración de Río de Janeiro, indicador que los medios voluntarios no son suficientes por sí solos.
La eliminación de los AGT-PI mediante la aplicación de medidas regulatorias, es un enfoque de bajo costo constituyendo el camino más fiable para poner fin a este problema de salud pública.
La política regulatoria propuesta debería ir acompañada de otras políticas y prácticas óptimas con respecto al cumplimiento, el etiquetado, la evaluación del progreso y la educación.
En muchos países el contenido de AGT no se declara en las etiquetas de los alimentos-
La eliminación de las grasas trans de los alimentos y su sustitución por alternativas más saludables es viable y está teniendo lugar en muchos países de ingresos elevados.