En el transporte de oxígeno, la fosforilación oxidativa, el metabolismo de neurotransmisores y la síntesis de ácido desoxiribonucleico.
El contenido corporal total del mismo es de 4 gramos en el hombre y 2,5 gramos en la mujer. Cerca de los 2/3 son funcionales, y la mayor parte se encuentra en la hemoglobina (2000 mg como hemoglobina y 8 mg como enzimas).
Metabolismo del hierro: la ingesta, los depósitos y las pérdidas, son los tres factores principales que influyen en el balance y metabolismo del hierro.
Respecto a la ingesta, los 2 determinantes son la cantidad (biodisponibilidad del hierro en la dieta) y la capacidad para absorberlo.
Asimilación de hierro: tiene la peculiaridad de que el mecanismo regulador fundamental del balance final del metal sea su absorción en el aparato digestivo, cuya cantidad tomada de los alimentos puede variar desde menos de 1% hasta más de 50% según el estado fisiológico del individuo y las condiciones del medio.
Absorción del hierro: la absorción depende del tipo de alimento ingerido y su interacción con los mecanismos de regulación propios de la mucosa intestinal, que reflejan la necesidad fisiológica de hierro que tenga el organismo en ese momento.
Se requiere, también, de niveles normales de ciertas vitaminas como las A y C, importantes en su homeostasis.
En relación con la dieta, el hierro puede encontrarse en los alimentos de dos formas: heme (hemínico) y no heme (no hemínico).
Distribución de hierro hemínico y no hemínico en alimentos:
Hierro heminico: Carne de vaca, de pollo, de pescado, vísceras y fiambres.
Hierro no hemínico:: Vegetales, legumbres, alimentos fortificados y suplementos de hierro .
El hierro no heme y el heme son absorbidos por mecanismos distintos.
El hierro no heme son sales de hierro que se encuentran en los vegetales, productos lácteos, alimentos fortificados y suplementos, representando la mayor parte del elemento en la dieta, en general, más de 85%.
Su absorción depende en de su solubilidad en la parte alta del intestino delgado, afectada por la presencia de potenciadores e inhibidores de la solubilidad consumidos durante una misma comida.
El potenciador mejor conocido es la vitamina C (ácido ascórbico), facilita la absorción de hierro a nivel intestinal y permite una mayor movilización de este mineral desde los depósitos.
La vitamina A también es requerida para la mantención de un nivel normal de hierro, un déficit de ésta puede asociarse a la presencia de anemia aún con niveles de hierro normales.
El porcentaje de absorción del hierro no hemínico tiende a ser escasa y depende exclusivamente del efecto concomitante de los alimentos ingeridos.
El hierro heme procede, fundamentalmente, de la hemoglobina y de la mioglobina de la carne, las aves y el pescado.
La proporción de este en la dieta es menor, su absorción es 2 ó 3 veces más fácil y depende menos de los demás componentes de la comida.
La absorción media en los varones es de alrededor de 6% del hierro alimentario total, mientras que en las mujeres en edad fértil llega a 13%.
Esta mayor absorción de hierro en la mujer se debe a que sus depósitos orgánicos son menores y, de esta manera, contribuye a compensar las pérdidas de hierro de las menstruaciones.
Tanto los factores potenciadores como los reductores, ejercen su efecto cuando se consumen de manera simultánea con alimentos fuente de hierro no hemínico, por lo que deben estar presentes en la misma comida.
Factores estimulantes de la absorción de hierro:
Carnes rojas o blancas: se observó que la adición de cantidades incluso relativamente pequeñas de carne aumenta la absorción de hierro.
El efecto positivo del llamado “factor cárnico” se relaciona específicamente con la proteína de origen muscular y no con la proteína de origen animal en general, por lo que huevo y leche, por ejemplo, quedan excluidos.
Vitamina C: aumenta la biodisponibilidad, aún en presencia de factores inhibidores, tales como los fitatos, los taninos y el calcio, además tiene la característica particular de incrementar la biodisponibilidad del hierro presente en alimentos fortificados.
Factores inhibidores de la absorción de hierro:
- Fitatos y folatos: están presentes en el grano de cereal, e inhiben la absorción del hierro, sin embargo se determinó que la fermentación propia del proceso de panificación incrementa de manera importante la biodisponibilidad.
- Polifenoles (taninos): se encuentran en el café, té y vino tinto, reducen la biodisponibilidad del hierro debido a la formación de complejos insolubles que no pueden ser absorbidos.
- Calcio, fosfato de calcio, citrato de calcio, carbonato de calcio: interfieren considerablemente en los porcentajes de absorción, tanto del hierro hemínico como del no hemínico, reduciendo la tasa de biodisponibilidad entre un 30 y un 50%, cuando se consume algún producto rico en calcio durante la principal comida del día.
Estudios demostraron que de 300 a 600 mg de calcio, inhiben la absorción hasta en un 60%.
La entrada de hierro en el organismo está regulada por las células de la mucosa del intestino delgado. Las vías para la captación del hierro heme y no heme son distintas.
Los depósitos orgánicos de hierro, así como su estado hematológico, son factores determinantes de la captación intestinal del hierro no heme.
Las personas con depósitos de hierro bajos o con deficiencia de hierro, y las que tienen anemia, absorben una fracción de hierro no heme, mayor que las personas no anémicas y con depósitos de hierro suficientes.
En las personas con anemia ferropénica grave, el porcentaje de hierro no heme absorbido puede llegar a ser incluso de 50%.