Como expresamos en la Parte I, es fundamental que pediatras y agentes de salud conozcan estos tipos de patrones alimentarios para asesorar adecuadamente a sus pacientes y derivarlos oportunamente a especialistas.
Energía
Las dietas vegetarianas suelen tener una densidad calórica más baja por lo cual, para poder cubrir los requerimientos, es fundamental la incorporación diaria de alimentos con alta densidad energética.
Fibra
Los niños vegetarianos ingieren más cantidad de fibra en comparación con sus pares no vegetarianos llegando a tres veces más que esta recomendación.
La Academia Estadounidense de Pediatría recomienda una ingesta máxima de fibra de 0,5g/kg/ día.
Cantidades excesivas de fibra provocan saciedad temprana y puede interferir con la absorción de nutrientes.
Es importante disminuir el contenido de fibra de la dieta principalmente entre los 6 y los 24 meses de edad.
Proteínas
La gran preocupación de estas dietas basadas en plantas es no llegar a cubrir los requerimientos de proteínas o que su calidad no sea adecuada.
La calidad proteica está determinada por la digestibilidad y el contenido de aminoácidos.
Existen alimentos de origen vegetal (soja, gluten) que poseen una alta digestibilidad (> al 95%) similar a los de origen animal.
Algunos productos vegetales, como los cereales integrales y las legumbres, poseen una digestibilidad proteica menor (alrededor del 80-90%).
El resto de las proteínas vegetales tienen una digestibilidad más baja (50-80%) debido a la presencia de paredes celulares vegetales y factores antinutricionales.
El procesamiento de alimentos y el tratamiento térmico también influyen en la digestibilidad de las proteínas.
La diferencia de valor biológico de las proteínas de origen animal y vegetal consumidas, aparentemente, no sería relevante siempre que exista un balance entre aminoácidos esenciales aportados a lo largo del día, no necesariamente en la misma ingesta.
La complementariedad proteica, la adecuada combinación de los alimentos para la obtención de todos los aminoácidos esenciales, puede lograrse cuando en la dieta se incluye variedad de alimentos vegetales y cuando las necesidades energéticas son alcanzadas.
Así y todo, se sugiere un aumento entre el 10 al 15% de las recomendaciones proteicas ya que la digestibilidad y biodisponibilidad de las proteínas de origen vegetal es menor.
En pediatría no se recomienda el uso de bebidas caseras o comerciales (a base de plantas, frutos secos y granos o semillas) como sustitutos de las fórmulas comerciales para los bebés o niños pequeños, ya que se las ha asociado con problemas nutricionales severos.
Estos alimentos deben usarse como parte de una dieta variada, dentro de las recomendaciones de uso individuales.
Calcio
La ingesta de Calcio en lacto-ovo-vegetarianos es similar a los omnívoros por lo que la deficiencia de este mineral debería ser poco probable en este grupo.
Sin embargo, los veganos estrictos pueden requerir una cuidadosa consideración. No existen suficientes estudios que valoren la masa ósea de niños con dietas vegetarianas.
Vitamina D
La deficiencia de vitamina D en nuestro medio es tan frecuente tanto en vegetarianos como no vegetarianos y depende sobre todo de la exposición solar, del consumo de suplementos y alimentos fortificados.
Comúnmente se requieren fuentes dietéticas y suplementarias de vitamina D para satisfacer las necesidades de este nutriente.
Tanto la vitamina D-2 como la vitamina D-3 se utilizan en suplementos y para fortificar alimentos. La vitamina D-3 (colecalciferol) puede ser de origen vegetal o animal, mientras que la vitamina D-2 (ergocalciferol) se produce a partir de la radiación ultravioleta del ergosterol de la levadura.
Considerando el riesgo de raquitismo secundario a la falta de la vitamina D durante la niñez, las sociedades científicas nacionales e internacionales recomiendan la suplementación de Vitamina D en el primer año de vida, independientemente de su modo de alimentación, con un mínimo de 400 UI/día para todas las infancias con lactancia exclusiva y para bebés que ingieren menos de 1 litro de fórmula por día.
A partir del año de vida, si la exposición solar no es adecuada, también se sugiere suplementación.
Vitamina B12
La deficiencia de vitamina B12 es una de las complicaciones más graves del vegetarianismo y veganismo.
La vitamina B12 no es un componente de los alimentos vegetales.
Los alimentos fermentados tales como el tempeh, el alga Nori, la espirulina, el alga Chlorellapyrenoidosa y la levadura nutricional no pueden considerarse fuentes adecuadas de B12 por ser fuentes inactivas, es decir análogos de vitamina B12.
Actualmente, la posición oficial de asociaciones y documentos es categórica e incuestionable: en el caso de una dieta vegetariana, incluso en ovolactovegetarianos, aunque se consuman en forma habitual alimentos fortificados se requiere la suplementación de cianocobalamina.
La medición de vitamina B12 plasmática tiene falsos positivos, debiendo acompañarse al menos de uno de los siguientes marcadores: homocisteína, ácido metilmalónico (AMM) u holotranscobalamina II.
El nivel de vitamina B 12 debe controlarse periódicamente.
Hierro
La deficiencia de hierro es altamente prevalente entre todos los niños, independientemente del tipo de dieta.
Hay que tener en cuenta que la biodisponibilidad del hierro en los alimentos de origen vegetal (hierro no hemo) es menor en comparación con el hierro (hemo) de la carne.
La absorción de hierro no-hemo depende de las necesidades fisiológicas y está regulada, en parte, por las reservas de hierro.
La biodisponibilidad del hierro no hemo se ve afectada por la proporción de inhibidores, como fitatos y polifenoles, y potenciadores, como vitamina C, ácido cítrico y otros ácidos orgánicos.
A pesar de esto, diferentes fuentes bibliográficas mencionan la necesidad de aumentar las recomendaciones de ingesta a 1,8 veces más hierro que los no vegetarianos.
Es fundamental la educación de las familias respecto del conocimiento de los alimentos ricos en hierro.
Zinc
Los niños y adolescentes son particularmente vulnerables a una ingesta subóptima de zinc ya que durante los períodos de rápido crecimiento aumentan los requerimientos.
La deficiencia de zinc parece ser bastante rara y no se recomienda la suplementación adicional, aunque se debe prestar atención a la inclusión de alimentos ricos en zinc.
Los fitatos, oxalatos y algunas fibras dietéticas disminuyen la absorción de zinc.
La leche materna contiene una cantidad adecuada de zinc para los bebés de hasta siete meses de edad, después de lo cual se requieren fuentes adicionales.
Acidos grasos omega 3
Los ácidos grasos n-3 de cadena larga son importantes para el desarrollo y mantenimiento del cerebro, la retina y las membranas celulares.
En las dietas omnívoras, los ácidos grasos poliinsaturados de la familia de los ω3, el ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA) son aportados principalmente por los pescados, por lo que la ingesta es menor en los vegetarianos y, por lo general, ausente en los veganos.
Existen buenas fuentes vegetales a partir de aceites y semillas y deben consumirse a diario.
Se debe recomendar a las mujeres embarazadas y en período de lactancia y a los niños menores de 2 años, con mayores necesidades de ácidos grasos n-3 la suplementación de este nutriente.
La importancia de la planificación de un plato nutricionalmente completo
El Área de Alimentación del Hospital Garrahan ha creado un material orientativo para familias acerca de los grupos de alimentos que deben estar presentes en forma diaria a la hora de planificar un plato con alimentos vegetales para niños mayores de 2 años.
