Las proteínas, así como los carbohidratos y las grasas, son macromoléculas orgánicas que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, a los que se les suma el nitrógeno y a menudo el azufre.
Son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos, unidos por enlaces peptídicos.
Tienen importancia como sustancias nitrogenadas en el crecimiento y reparación de los tejidos corporales.
Las proteínas son el principal componente estructural de las células y los tejidos, y constituyen la mayor porción de sustancia de los músculos y órganos (aparte del agua).
FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS:
- Son esenciales para el crecimiento. Las grasas y los carbohidratos no pueden sustituir a las proteínas porque no contienen nitrógeno.
- Proporcionan aminoácidos esenciales fundamentales en la síntesis tisular. El organismo experimenta constantemente el recambio de las mismas.
- Suministran materias primas para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
- En casos extremos, donde carbohidratos y grasas no son suficientes, se utilizan para suministrar energía (4 kcal/g).
CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A SU FUNCIÓN:
Proteínas estructurales: se encuentran en los tejidos, músculos, huesos, piel, órganos internos, membranas celulares. Ejemplo: queratina, colágeno, elastina, etc.
Proteínas con actividad biológica: cumplen un papel activo en todos los procesos biológicos. Son las enzimas, las hormonas, las proteínas estructurales (miosina, actina y tubulina), las proteínas con funciones transportadoras (hemoglobina, mioglobina y transferrina), de transducción de señales (rodopsina), protectora o defensiva (trombina y fibrinógeno), etc.
Proteínas alimentarias: son aquellas que son digeribles, no tóxicas, aceptables para su consumo por los seres humanos.
También se clasifican en:
- Proteínas simples: formadas solo por aminoácidos o sus derivados.
- Proteínas conjugadas: formadas por aminoácidos y otras sustancias.
- Proteínas derivadas: sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores.
Las proteínas están compuestas por cadenas de aminoácidos (AA), existiendo 22 AA fisiológicamente importantes, de los cuales el organismo es capaz de sintetizar 14 a partir de un adecuado suministro de nitrógeno.
Los AA fueron clasificados en la década del ´70 como esenciales y no esenciales, relacionados con la determinación del balance de nitrógeno. Se consideró una nueva clasificación dado que casi todos los AA tienen funciones esenciales para la vida.
Clasificación de los aminoácidos:
1 .Los AA esenciales o indispensables no pueden ser sintetizados por el organismo a la velocidad requerida y deben ser suministrados por la alimentación. Estos son: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
En el caso de los lactantes se debe agregar histidina necesaria para el crecimiento.
Estos son indispensables para formar y reparar órganos y tejidos, formar hormonas, enzimas, jugos digestivos, anticuerpos y otros constituyentes orgánicos.
La ausencia o ingesta inadecuada de cualquiera de estos AA conduce a un balance nitrogenado negativo, pérdida de peso, falta de crecimiento en lactantes y niños así como síntomas clínicos.
2.Los AA condicionalmente indispensables son aquellos que pueden convertirse en esenciales bajo ciertas condiciones clínicas.
Las proteínas tienen la capacidad de liberar energía, pero la importancia principal radica en su función estructural. Se incluyen: Glutamina, Arginina, Prolina, Cisteína, Tirosina, Taurina, Glicina y Serina
3.Los AA no esenciales o dispensables son importantes para la estructura proteica; sin embargo, si no están presentes en las cantidades adecuadas al momento de la síntesis proteica, pueden ser sintetizados a partir de AA esenciales o a partir de precursores. Son el Glutamato, la Alanina y el Acido Aspártico.
Cualquier proteína que se consuma en exceso de la cantidad requerida para el crecimiento, reposición celular, de líquidos, y otras funciones metabólicas, se utiliza como fuente de energía, y se logra mediante la transformación de proteína en carbohidrato.
Si la alimentación es deficitaria en energía a partir de HC y grasas, se utiliza la proteína para aportar la energía; por lo tanto habrá menos proteína disponible para el crecimiento, reposición celular y otras necesidades metabólicas.Este punto es clave en los niños, por ello necesitan proteínas adicionales para el crecimiento.
Las proteínas disponibles para la digestión provienen de:
- 70-100 g/día de la dieta (proteínas vegetales y animales).
- 20-30 g/día de secreciones endógenas.
- 20-30 g/día de descamaciones intestinales.
Calidad y cantidad de proteína: para analizar el valor de una proteína en cualquier alimento se debe saber cuánta proteína total posee, qué tipo de AA tiene, cuántos AA esenciales/indispensables están presentes y en qué proporción.
La calidad de una proteína puede evaluarse por métodos químicos, el más utilizado es el ¨Score proteico¨ basado en el concepto de “AA limitante” es decir, aquel que por hallarse en un déficit con respecto a la proteína de referencia (proteína del huevo) “limita” la utilización de la proteína.
La calidad de las proteínas de los alimentos depende de su contenido de AA esenciales, la FAO plantea que la proteína de un alimento es biológicamente completa cuando contiene todos los AA en una cantidad igual o superior a la proteína de referencia o patrón como la del huevo.
Los alimentos de origen animal que contienen proteínas son: pescados, mariscos, carnes, huevos, quesos, leche, yogur.
La parte del animal que contiene la proteína es el músculo.
