La digestibilidad de las proteínas es la relación del nitrógeno absorbido en función del nitrógeno ingerido y depende de una serie de factores.
Estos factores son intrínsecos como sus características fisicoquímicas de solubilidad en el medio digestivo, la exposición de los enlaces peptídicos al ataque enzimático, etc., y otros son extrínsecos, dependientes de los demás constituyentes del alimento o de la dieta (por ejemplo: la fibra reduce la utilización de proteína, disminución de acidez gástrica, etc.).
Los alimentos de origen animal aportan proteínas con un promedio de digestibilidad del 95% y los de origen vegetal tienen una digestibilidad promedio del 80%.
Si bien la calidad de las proteínas de origen animal son las que cubren de manera más eficaz, hay alimentos de origen vegetal que tienen buenas cantidades de proteínas.
Entre ellas: legumbres, semillas, almendras, maní, pan, cereales y pastas.
Las concentraciones de AA esenciales en los alimentos vegetales son bajas y también tienen un índice de digestibilidad muy bajo.
La composición de AA de los alimentos vegetales no es en general tan bien balanceada como el de los alimentos de origen animal.
Una mezcla de proteínas de origen vegetal en base a granos integrales, legumbres, semillas, frutas secas y verduras especialmente de color verde intenso, puede suplementarse combinando unas y otras en forma de disponer de AA esenciales en cantidad suficiente.
La combinación de granos y legumbres es el principal recurso proteico de los vegetarianos, y es el ejemplo más claro de complementación que ocurre naturalmente entre los alimentos de origen vegetal.
Al combinar legumbres con cereales es posible reemplazar la calidad proteica de la carne, leche o huevos, esto es importante para la población vegetariana.
La calidad de la proteína depende en gran parte de la composición de sus aminoácidos y de su digestibilidad.
Si una proteína es deficiente en uno o más aminoácidos esenciales, su calidad es más baja, el más deficiente de los AA esenciales se denomina «aminoácido limitante».
El ¨aminoácido limitante¨ determina la eficiencia de la utilización de la proteína presente en un alimento o en combinación de alimentos.
Es necesario conocer en una persona la calidad de la proteína en la alimentación o de sus comidas, más que de un solo alimento.
Si un AA esencial es insuficiente en la dieta, éste limita la utilización de otros AA para formar proteína.
La ¨calificación química¨, se puede definir como la eficiencia en el empleo de una proteína alimentaria, comparada con la proteína de huevo entero.
La ¨utilización neta de proteína (UNP)¨, es una medida de la cantidad o porcentaje de proteína que se retiene en relación con la consumida.
La mayor parte de la proteína del cuerpo humano se encuentra en los músculos. No hay un verdadero almacenamiento de proteínas en el organismo, como sucede con la grasa y, hasta cierto punto, con el glucógeno.
Una persona bien nutrida tiene suficiente proteína acumulada y está capacitada para permanecer algunos días sin reposición y seguir en buena salud.
Recomendaciones nutricionales: las proteínas aportan 4 kcal/g, vale la pena recordar que solo son utilizadas con tal función, y en casos extremos, cuando los HC y las grasas no son suficientes.
Las necesidades de proteínas fueron definidas por el Comité de Expertos en 1985 conformado por FAO, OMS y ONU. Se acordó que es “el nivel más bajo de ingesta de este nutriente que permita compensar las pérdidas de nitrógeno corporal en sujetos que se mantienen en balance energético con una actividad física moderada”.
La dosis diaria recomendada de proteínas para hombres y mujeres es de 0,8 a 1 g por kilogramo de peso corporal/día, está basada en estudios de balance de nitrógeno disponibles.
La utilización de las proteínas depende además de la ingesta alimentaria y del balance energético.
La adición de energía/kcal mejora el balance de nitrógeno en cualquier nivel de ingestión de proteínas.
El porcentaje de proteínas que se utiliza comúnmente como indicador de calidad de la dieta, solo es válido en dietas con un adecuado aporte de kcal, ya que si el consumo de energía es menor al requerido, se utilizarán los AA como fuente de energía y no para sus funciones específicas.
Cuando existe un significativo desbalance entre la ingesta y los requerimientos de proteínas, el organismo posee la capacidad de adaptarse a esta deficiencia consumiendo energía de depósitos como la grasa o los músculos.
En el caso de deficiencias severas, pueden producir un tipo de desnutrición llamado ¨Kwashiorkor¨, el tiempo para desarrollarlo puede ser sólo de dos semanas.
En estos casos se observa una marcada disminución de proteínas séricas, como la albumina y transferrina, con depresión de la inmunidad celular y en etapas avanzadas puede presentarse caída del cabello y edema.
Si el consumo de proteínas es mayor al necesario, sus niveles en las células se regulan y se produce la excreción de nitrógeno por la orina y las heces.
En Argentina no se observa, en general, una deficiencia de proteínas.
Han aumentado los adeptos a nuevas tendencias alimentarias, como los veganos, vegetarianos, vegalistas y macrobióticas, para quienes es muy importante promover una educación alimentaria sobre proteínas biológicamente completas.
Es decir, combinaciones de alimentos que puedan reemplazar a las proteínas completas como las de la carne, huevo y lácteos, para evitar deficiencias y problemas de salud, sobre todo en periodos de crecimiento o de mayor requerimiento (niños, adolescentes o embarazadas).
